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왜 치킨집은 부재료로 승부하는가

6년 전이다. 경기도 수원시 팔달구 행궁동에 있는 ‘통닭골목’을 취재한 적이 있다. 지글지글, 타닥타닥. 골목의 명함 같던 닭 튀기는 소리는 지금도 간혹 생각난다. 탐식가라면 음악 소리쯤으로 여겼겠지만, 당시 영화 <렛미인>의 그로테스크한(괴기한) 장면이 떠올라 흠칫 놀랐다. 좁은 거리를 배회하던 눅진한 바람엔 튀김 냄새가 잔뜩 묻어 있었다. 애인의 쇄골에서 풍기는 타인의 체취 같았다. 진미통닭, 용성통닭, 장안통닭, 매향통닭 등 ‘통닭’이란 글자를 간판에 건 집은 대략 10여 곳. 수많은 사람이 같은 날, 같은 시간에 같은 음식을 먹겠다고 모였다. 생경했지만 ‘치킨은 국민 간식’이란 말이 절로 떠올랐다.

브랜드는 수십 개, 닭 공급업체는 몇 개

최근 대형 치킨 프랜차이즈 비비큐(BBQ)가 일부 메뉴의 소비자가격을 1000~2000원 올려 논란이다. 고작 몇천원 올린 것을 두고 왜 난리냐고 할 수도 있겠지만, 우리가 어떤 사람들인가! 야구나 축구는 닭다리 몇 개 뜯으면서 봐야 직성이 풀리고, 응원하는 팀이 스리아웃으로 패전의 기운이 역력해도 고소한 닭기름이 혀를 감싸면 그날이 생의 마지막이라도 웃을 수 있다. 배달 앱 업계 1위 ‘배달의민족’이 웃자고 시작한 이벤트 ‘치믈리에(치킨 맛 감별사) 자격시험’에 수백 명이 몰린 민족이 우리다. 누구 마음대로 ‘치느님’의 몸값을 올리느냐는 항의가 괜히 나온 게 아니다.

논란이 일자 비비큐 쪽은 본사와 가맹점주의 의사협의기구인 동행위원회 회의에서 가맹점주들의 요청으로 이뤄진 결정이라고 항변했다. “9년간 한 번도 가격이 오르지 않았다. 오른 인건비와 식재료비 등을 반영한 것일 뿐이다.” 하지만 최근 뉴스를 보면 일부 가맹점주는 반대 의견을 밝혔다. 공정거래위원회 자료에 따르면 2018년 비비큐의 당기순이익은 약 167억원, 영업이익률은 8.69%로 수익이 양호한 편이다. 적자라서 내린 결정이 아니라는 소리다. 비비큐의 가맹점 수는 무려 1659개. 치킨 프랜차이즈 브랜드 중 1위다. 그러면 오른 가격의 수익은 누가 가져갈까?

이 사태의 이면에 우리 먹거리의 거대한 비밀이 숨어 있다. 치킨 프랜차이즈 브랜드는 수십 개지만, 가장 중요한 원재료인 닭을 공급하는 회사는 하림·참프레·체리부로·올품·동우·마니커 등 몇 개 회사다. 생산량으로는 하림이 1위다. 이들은 병아리를 축산 농가에 팔고, 그 병아리가 먹을 배합사료도 팔고, 성장한 닭을 수매하며, 그 닭을 포장해서 유통한다. 홈쇼핑 채널까지 인수한 하림은 자사 방송을 통해 더 많은 닭고기를 판다.

<농축산유통신문> 김재민 편집장은 책 <닭고기가 식탁에 오르기까지>에서 이런 구조를 ‘수직계열화’라고 정의하고, 이미 수많은 양계장이 그들의 권력 아래 있다고 했다. 업체가 병아리를 공급하지 않으면, 배합사료를 안 팔면, 키운 닭을 사주지 않는다면 축산 농가는 망하는 구조라는 것이다. 이들이 공급하는 닭은 성장 속도가 빠른 수입 종계가 대부분이다. 우리가 먹는 닭의 맛이 왜 거의 비슷한지 이해되는 지점이다. 치킨 프랜차이즈가 소스나 파, 양파 등 부재료로 승부하는 이유도 설명이 된다.

양계 대기업은 수십 년간 엄청난 부를 쌓았다. 그들은 우리 식탁의 권력자다. 한승태 르포작가가 <고기로 태어나서>에서 닭 사육 현장의 참혹함을 고발했지만, 축산업자만 탓할 수 없다(두 번 다시 그런 곳에서 생을 마친 닭을 만나고 싶지 않다).

왜 ‘닭튀김’은 ‘치킨’이 되었는가

양계 대기업의 고속 성장엔 30~40년 전 정부의 무분별한 정책자금 지원 등 여러 이유가 있지만, 치킨 프랜차이즈의 번창도 한몫했다.

업계는 1970년대 문 연 림스치킨을 원조로 본다. 외제면 양잿물도 마신다는 1970년대, ‘치킨’이라는 이름은 요샛말로 ‘힙’했다. 지금이야 빈티지 바람이 불어 ‘통닭’이 세련된 말 같지만, 당시는 얼큰하게 취해 들어와 아이들을 깨우는 주책맞은 중년 아비와 동의어였다. ‘영양센터’란 말도 “초콜릿또, 초콜릿또”를 외치며 미군을 따라다니던 1950년대 가난했던 시절의 우리를 떠올리게 한다. 이후 문 연 업체들의 상호에 유독 영어나 ‘치킨’이 많은 이유다.

페리카나(1981년), 멕시칸치킨(1985년), 멕시카나(1989년), 교촌치킨(1991년), 비비큐(1995년) 등은 지금도 성업 중이다. 굽네치킨, 호식이 두마리 치킨, 네네치킨, 노랑통닭, 치킨마루, 깐부치킨, 처갓집 양념치킨 등 현재 영업하는 업체 수는 도무지 다 셀 수가 없다. 지금도 어딘가에서 새 치킨 브랜드가 출산을 앞두고 있을지 모른다. 프랜차이즈 업장에서 튀긴 닭이 많이 팔릴수록 양계 대기업의 배는 두둑해진다.

3년 전 6월 충남 논산에 있는 지산농원을 간 적 있다. ‘계모’(鷄母) 이승숙 대표가 키우는 재래종 닭의 한 종류인 ‘연산오계’를 조리한 음식을 맛봤다. 쪽쪽 찢어지는 결은 돌아누운 애인의 등을 두드리는 이의 설렘 같고, 은근한 육수는 결혼에 골인한 연인의 마음 같았다. 하지만 최근 이 대표는 “죽을 맛”이라고 했다. “종을 지키겠다는 신념은 여전하지만, 채산성이 떨어져서 계속 운영할 수 있을지 모르겠다”고 했다. “도축장이 적어 못 팔기도 한다. 양계 대기업 대부분은 도축장을 소유하고 있는데, 도축량이 적은 토종닭 농장이 이용하기 어렵다”면서 “그나마 있던 소규모 도축장도 사라져가는 형편”이라고 했다.

치킨 전성시대, 채산성 떨어지는 재래종 산업

바야흐로 미식 시대다. 배를 채우는 게 능사가 아닌 세상인 것이다. 미식의 기본은 맛의 다양성이다. 그 출발점은 음식의 원재료인 식재료다. ‘치킨의 비밀’은 다음 연재에도 이어진다.

* 한겨레 신문에 게재된 칼럼입니다.

기사 출처 : https://www.huffingtonpost.kr/entry/story_kr_5c088c57e4b069028dc66598

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